上海菜的前世今生

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本帮菜是上海菜的根。

　　从清初十六铺的上海菜逐渐兴起，到三四十年代徽、川等16个地方风味聚于一地、大批上海名菜风行沪上。150多年的历史融汇了说不尽、道不完的趣闻轶事和名师名厨的心血，这些点点滴滴正串出了上海菜昨天、今天和明天变迁的主线。

　　上海菜出身并不低微

　　徽骆驼“贩”来名菜名店

　　清朝初期，十六铺一带已成为上海最早的商业地区，上海菜馆已有数十家，上海本地菜有糟钵头、红烧对鲜等.此时，安徽的炒鳝背、馄饨鸭、大血汤等菜肴也盛行老城区。

　　三十年代末，各地菜馆纷至沓来，最早的就是安徽菜馆。徽商素有吃苦耐劳之说，被民间俗称“徽骆驼”,正是“徽骆驼”不辞辛劳长途贩运到上海，才继而带来了响油鳝糊、三虾豆腐、三虾面等流传至今的名菜名点。

　　“贵妃鸡”定格今日海派川菜

　　四十年代，上海菜最为繁荣兴旺的时期，大批上海名菜风行沪上，首当其冲的是川菜。此时抗战时期大后方的大部队重新返城，也带来了广受欢迎的川菜。30年代陶乐春菜馆颜承麟创新“贵妃鸡”，30年代后半期，“贵妃鸡”移师上海，梅龙镇名厨沈子芳进一步改进工艺，成为今天海派川菜半汤半荤的格局，四季皆宜。此外，素有“一龙二凤”之称的何其坤、向春华、廖海成对海派川菜影响也很深。

　　“青鱼秃肺”源于杨宝宝

　　同治老正兴馆的前身为“正兴馆”，以善制青鱼菜肴出名。杨庆和银楼老板及小开杨宝宝为该店常客，特别是杨宝宝非常喜欢吃青鱼菜肴。有一年冬天，杨宝宝对该店厨师提出说：“青鱼肉嫩肥鲜，确实好吃，青鱼鱼肝既然能制贵重的补品药物，能否将它制成菜肴呢？”饭店厨师受此启发，经过多次试验，不久就取用七八斤重的青鱼鱼肝，加嫩笋少许和调味相配，制成了菜肴。它色泽金黄、鱼肝整块不碎，油而不腻，异常鲜美。杨宝宝品尝后，十分满意，并带了一批商家连续吃了几次，大家都认为是冬令滋补好菜。于是每当冬令及初春季节食者众多，特别受到富商豪客们的青睐。

　两大帮派成主力军

　　30年代饭摊帮炼成今日德兴馆

　　上海菜有两大帮派，饭摊帮是其中一个，也就是现在的便当店。黄包车夫常常到了吃饭时间，就把车停在饭摊旁边，点上几个菜就地吃完就离开。今天盛名的德兴馆、老饭店等就源于这些饭摊帮。创设于清光绪年间的德兴馆，原来是一家只经营黄豆汤、豆腐羹、鲜肉百叶、客饭等经济实惠的大众菜。该店在上世纪30年代，吸取苏锡、安徽等各帮之长，先后烹制了“虾子大乌参”、“鸡圈肉”、“扣三丝”等一批上海特色菜，成为上海最著名的饭店之一。

　　“阿山饭店”机动部队

　　阿山饭店则是另一帮派乡下帮的代表。以前古北是上海乡下，但这个地区比较富裕，从庙村（现静安寺）到陈家桥一带有很多饭店。阿山就出生在古北，从七八岁还没灶台高时就开始做菜，一直到今天仍做着“阿山饭店”的生意，不改从前的菜式，以善制上海红烧菜出名。

　现代创新把根留住

　　蟹粉鱼翅放入荠菜

　　蟹粉鱼翅盅，中式是鱼翅必须用高汤，高汤口味好，从健康角度还是有所不足，现在蟹粉鱼翅盅略为减少高汤用量，放入荠菜不仅增加色彩和营养，同时舌苔的感觉少了些腻味，多了一些清香。

　　每人每客中西合璧

　　八只热菜、四只采用中式方法即满盆上菜，另外四只采取每人每客，这种西方分餐的方法，很受客人欢迎。日本调味料很多，仅酱油就有几十种。日本的酱油鲜味、色泽都比我们好，因此，采用他们的酱油使传统上海菜的“浓油赤酱”有了很大的改观。

　　4小时雕一盏西瓜灯

　　下面半圆型的底座上刻着“上海菜论坛”几个字；上面圆形的灯罩上则满是形状各异的镂空图案和勾挑出来的“千丝万缕”；插上电源，躲在灯罩里的电灯泡居然亮了起来，一旁的观众无不啧啧称奇———在昨天的“推进上海菜发展论坛”展示厅里，这盏用西瓜皮做成的“西瓜灯”吸引了不少人的注意，而它的创造者———上海老饭店的雕刻厨师常富平告诉记者，就这小小的一盏灯，用去了他4个小时。



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